Curiosidades biológicas. ¿Por qué los peces huelen tan mal posteriormente a su pesca?

   El pescado absolutamente fresco no huele a pescado, es decir, no tiene ese olor que le asociamos. Tal vez un aroma a fresco, a mar, nada desagradable. Pero al cabo de un par de horas de haber sido pescado, su carne empieza a descomponerse y es entonces cuando empieza a oler “a pescado”.La carne del pescado presenta unas proteínas distintas a las de las carnes rojas que se descomponen más rápidamente al sufrir la acción de enzimas y bacterias. 

  Las bacterias demoledoras de las estructuras protèicas pueden ser: las Achromobacter, Pseudónimas, Micrococcus y Bacillus, y las Alteromonas putrefaciens, las cuales, comienzan a colonizar su carne. Estas tienen en común las características de ser Oxidasas, que significa que utilizan la molécula de oxígeno como catalizador para una reacción de óxido reducción.

   El pescado, entre sus células y componentes posee Oxido de Trimetilamino, que al momento de comenzar a ser degradado por las bacterias mencionadas, se reduce produciendo lo que conocemos como trimetilamino, así como otros compuestos nitrogenados que producen ese olor característico del mismo.La molécula llamada trimetilamino, es altamente volátil, y por eso el olor del pescado suele ser muy notable. Con el paso de los días las bacterias presentes en la piel y escamas comienzan a degradar la célula y producen grandes cantidades de trimetilamina por eso el asociado olor típico.